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过去我国生产的兔肉绝大多数是外销，但近年来，国内一些地方吃兔肉已逐渐形成习惯。随着人民生活水平的提高，国内将成为兔肉销售的主要市场。兔肉在国际、国内市场需求旺盛，肉兔生产开始呈现蒸蒸日上的局面，发展肉兔生产市场前景十分广阔。
兔还是节粮型的草食动物，精饲料只占饲料总量的20％～30％。实践证明，兔日粮中精饲料比例大了，反而多病不好养。
冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。
(一)工艺流程
冻兔肉的生产工艺流程如下：
新鲜兔屠体－>修整－>复检－>分级－>预冷－>过磅－>包装－>速冻－>成品
1．原料处理
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。
2．分级标准 我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。
(1)带骨兔肉分级标准：
特级 每只净重1501克以上；
一级 每只净重1001～1500克；
二级 每只净重601～l000克；
三级 每只净重400～600克。
(2)分割兔肉分级标准：
a.前腿肉 自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
b.背腰肉 自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
c.后腿肉 自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。
3．散热冷却
又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据试验，在气温2O℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。
屠宰后2-4小时内可装入箱，转冷却间进行预冷。冷却间(预冷)的温度最好维持在0-4℃之间，相对湿度最好控制在85％，打包装箱后，经预冷的兔屠体，在0-4℃的环境下可保藏15-20天；或经12小时预冷后，-23℃环境中冷冻，当兔肉中心温度与肉表面温度一致时，转-18℃冻库中保存。可保存数月不变质，或外运出口。
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