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为什么羊肉有羊膻味?甘肃宁夏那边的就没有?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-01-24  来源:中国农村网  浏览次数:82475
内容摘要:  没有膻味没有羊味,很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味,是指羊肉里那些让人不愉悦的味道,最后主要定
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   没有膻味≠没有羊味,很多人把这两个概念混为一谈了。一般科研论文里认为的膻味,是指羊肉里那些让人不愉悦的味道,最后主要定位在几类物质上:4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。

  而除此之外,羊肉的风味物质还有上百种,有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质,按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果,滩羊风味物质检测出来有201种,其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的,只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到,C10癸酸及羰基化合物偏低。

  所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。对于很多人说没膻味的羊有什么好吃的呢?有两种可能,一是对膻味真的接受无能。二是,他们没有吃过真正有膻味的羊,或许可以广州菜市场买块这里的山羊肉回去清水煮,就知道了,不然按粤菜那么喜欢吃原汁原味的东西,很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料,包括腐乳、各种卤料等等……

  新疆青海内蒙很多牧草丰盛的地方,羊肉也很好吃,可见同是否干旱盐碱关系并不是特别大。但南方的羊,确实膻,但据观察,南方大多是山羊,不养绵羊。西北的山羊口感上也是较绵羊膻一些。一般来说,这个问题,一是品种,二是水土,水土可能就涉及是否吃盐碱和牧草种类。

  但现在就是在宁夏,因为环境保护封山育草,几乎也找不到四处蹓达放养的滩羊了,羊基本上也是在院子里放养,比猪和鸡强点。所吃牧草也是人工打来加工的。

  所以,近两年在宁夏买的羊肉煮起来和吃起来,都觉得不如意。以前好的宁夏羊肉,不仅仅盐池,从吴忠涝河桥出來的羊都很不错。

  可以清水下锅,锅开撇沫子,沫子能撇得很干净后,仍是汤清肉白,不用换水直接炖煮,到肉熟汤仍是清的。近两年买的羊,包括盐池羊肉,基本上沫子撇不干净,不换水原汤里就总有絮絮,感觉汤不够清不够美,同猪肉汤一样,发浑。

  好的羊肉煮汤,自带一种清亮。

  所以说,宁夏的羊现在肉的味道吃着还凑合,但要从烹制过程观察,已经是今不如昔。另外,以前煮宁夏羊肉,顶多扔几片姜喷点酒了事,基本不放花椒,花椒辛香之气会破羊肉之鲜。当然,要是羊吃起来膻,可以放一点。至于鲜和膻的界限,在宁夏也完全是个人标准。如果羊肉你吃起来接近于猪肉之香或牛肉之香,那就亏大了。羊太贵了,还是按带骨价算的。

农村网  责任编辑:农村网
 

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