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云南火腿腌制技术-农副产品加工项目推荐

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-07-19  浏览次数:82747
内容摘要:云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香农郁,在国内外享有
云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色或微带红色,气味芳香农郁,在国内外享有盛誉,其制作方法如下。
   (1)原料腿的选择
    研制火腿的最佳气温是10摄食度左右选用酮体质量约100 千克的鲜猪,取其后腿作原料,在猪瘠后倒数1~3节腰椎处,顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处,逐只摊开,凉12~24小时,其至肉凉透。
   (2) 修整 
    刮除腿上的残毛,将皮面清理干净,然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐,使腿端面成圆形,整体形似琵琶,将肚囊皮、膝关节处所得油膜和肌肉上的浮油除净,挑断血管,挤出血管中的残血。
    (3)腌制
    云南火腿的腌制一般采用干擦法,用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味和成型都有很大的影响,用盐两位鲜腿质量的5.5%~7.0%,精盐和,磨粗盐各50%,混合均匀,碾细过筛,然后在猪腿上加盐干挫,分3次用完盐。擦盐的方法如下。
    ①擦第1道盐   用盐量为肉质量的2~2.5%。将鲜腿放在案板上或簸箕里,从猪脚爪搓起,然后由上而下,由皮外向肉里,敷盐揉搓,用力来回搓揉至肉出水,随即在加上1层盐,注意在膝关、髋关节和血管及肉厚的部位多敷盐,但用力勿过猛,以免损伤肉的组织,每只腿约需搓 5 分钟,搓完第 1 道盆后将腌腿堆叠在蔑笆上,腿杆向内压叠,每堆码 10 ~ 20 层。两褪之问用竹片隔开。以后每隔 3 天,将腌腿上下交换翻堆 l 次。
    ② 搓第 2 道盐  用盐量为腌肉质量的3%,腌制方法同上,由于皮面已湿润变软,这道盐很容易擦上。
    ③ 搓第 3 道盐  用盐以为腌肉质量的3%,腌制方法同上,但更为简易。脚杆和皮肤稍加力揉搓,微敷一些盐,在骨关节和肉厚处多搓揉和敷盐。鲜腿经过 3 道敷盐,堆码 3 次,共 15 ~ 20 天,-般即可腌透。腌透的火腿仍呈红色,不粘盐粒,则表明尚未腌透,应再搓 1 道盐。
   (4)上挂
    用直径约 0 . 8 厘米、长 20 厘米的稻草绳,打双套结于火腿小腿关节处,挂在通风的屋横梁或木架上。腌腿上挂后,应经常检查,防止苍蝇、老鼠危害,如发现火腿上有裂缝,应及时用腿上的油盐将其补平。
    (5)成熟
    腌火腿上挂 3 个月后,开始发出火腿的香味,再经过半年即成熟可食。若继续发酵, 2 ~ 3 年后,所得的火腿色、香、味更佳。

农村网  责任编辑:农村网
 

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      原载地址:https://www.nongcun5.com/news/20130719/22439.html
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